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Callos a la Madrileña
Dificultad: Media
Plato: Segundo
Ingredientes:
· 1/2 Kg. de callos
· 1/2 Kg. de morro de ternera
· 1,5 Kg. de mano de ternera
· 2 puntas de jamon
· 1 chorizo
· 1 morcilla
· 100 gr. de jamon
· 2 pimientos choriceros
· 2 cabezas de ajos
· 2 cebollas
· 1 guindilla
· 1 hoja de laurel
· Clavo y Pimenton
· Pimienta en grano
· Aceite, Sal y Vinagre
Preparacion:
· Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante 1 hora, los
callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente
troceado. Aclarar con varias aguas.
· Cuando esten bien limpios, ponerlos en una olla con agua fria y
acercar al fuego hasta que rompa a hervir. Refrescar, cambiando el agua
y poner a cocer incorporando las puntas de jamon, una cabeza de ajos, el
laurel, una cebolla con los clavos y la pimienta incrustados en ella,
sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente hasta que esten
tiernos.
· Rehogar en otra cazuela con aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla
picada. Cuando este dorada, añadir el jamon cortado en taquitos y el
chorizo en rodajas y una cucharada de pimenton. Saltear cuidando que no
se queme y retirar del fuego.
· Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas
y cortadas en trozos pequeños. Machacar los pimientos choriceros y
pasarlos por el chino. Agregar los pimientos, la morcilla en rodajas y
el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el
caldo donde se han cocido los callos.
· Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos,
rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y
escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.
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Actualizado: 06/10/2008
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