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truco de cocina: cocción del pescado

En la cocción el pescado puede perder sustancias, según la manera de cocerlo:
Agua buena.
- Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente.
Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
Cuando esta preparacion empieza a hervir, se pone el pescado en el recipiente.
Cuidese desde este momento que el agua no cueza en burbujas.
No debe más que temblar, porque si no el pescado se agrietaria.
Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el caldo un vaso de agua fría y se mantiene así con el pescado dentro, para que este caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento.
A este procedimiento le llaman en algunas cocinas agua de sal.
Caldo corto.
- En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad y en muchas partes sidra en lugar de vino.
Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido y no es necesario que el vino blanco sea selecto.
Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto util.
Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
(cocción igual que para Agua buena)
Caldo corto azul.
- Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
(cocción igual que para Agua buena)

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