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Artículo de Fernando Villanueva publicado en el
grupo de news es.charla.gastronomia
Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún
careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el
enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la
tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la
teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos
minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro
VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de
los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las
trufas.
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a
la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles,
que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es
planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas,
concreción mineral, agalla producida por la picadura de algún insecto,
vegetal vivíparo, etc. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al
de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700
gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord
mundial. Desde que Fernando escribió el artículo ha llovido un poco, así que
gracias a la amabilidad de Carlos F. Palazón Español y Juan Vilas
(muchísimas gracias a los dos), que fotografió tamaño ejemplar, podeís ver
el nuevo record mundial de Tuber melanosporum, que pesó
exactamente 1,995 Kilos (1.995 gramos), sí, sí no es un
error.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que
la negra de Périgord.
La
trufa
Variedades
Su nombre proviene del latín Tuber
«excrecencia» Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo,
los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta
nuestros días.
La definición científica, entresacada de diversos textos con
frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes,
comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de
ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece
subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre
cinco y treinta centímetros bajo tierra.
Evidentemente, desconozco el sitio donde "cazaron" este
maravilloso ejemplar.
©® Foto: Juan
Vilas
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa
aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las m´s buscadas. La
negra del Périgord, la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó
"el diamante negro de la cocina". Se trata del Tuber melanosporum,
de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego
gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su
completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los
manjares.
Las
blancas (Tuber magnatum) que son los célebres tartufi del Piamonte,
con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se
consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y
con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la
cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e
imponderable risotto tartufato.
La
trufa
cocteles
recetas