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trufas recoleccion
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen mas afinado este sentido; los cerdos y los jabalies, que se utilizan en el Perigord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finisimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centimetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosisimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recoleccion, se necesitan animales jovenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.
Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los animales llevandoles a un lugar donde previamente se habia enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitua a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el cavador lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Despues coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atencion de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere
«Las trufas estan realmente buenas despues de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras».
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Actualizado: 09/11/2008
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