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trufas en la cocina
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio. J. L. Vaudoyer escribio «Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas.
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometian en la belle epoque, cuando se llego a considerar que cualquier plato se podia valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producia una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magnificamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffe, cuya invencion algunos atribuyen, erroneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unio una apasionada vocacion de orondo y jovial gastronomo. A el se debe la consagracion por la academica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en laminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengais deseos de comer huevos pasados por agua, si teneis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al dia siguiente comereis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronomica (M. des Ombiaux).
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas ricas, llevan las denominaciones mas fastuosas, platos Perigueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomotica, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Helene, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Luculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince-Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc.
Sin embargo, como dijo Colette: «A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por si mismas?.
En efecto: los autenticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre.
Bañada en un buen vino blanco muy seco, la trufa prescinde muy bien de el, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocera en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzara en la ebullicion constante, arrastrando en los remolinos y la espuma como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la coccion. ¡Ninguna especia mas! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, ultimo lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que asi gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos formulas para cocinar las trufas que son incomparables.
Una, majestuosa, es la de las trufas al champan, (contra la opinion de Colette). La otra, mas humilde pero no menos acertada, es la de las clasicas truffes sous la cendre del Perigord. Su elaboracion es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especias, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin mas, se coloca en el rescoldo de leña.
A esta formula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de Paris, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamon en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
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Actualizado: 09/11/2008
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