Las Setas. Tapas y Aperitivos

Luis Berzosa Lara es profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno (Zaragoza), buena persona y un gran comunicador. Acudí a la charla-coloquio que dió en los locales de la Asociación Micológica Cesaraugusta y las dos horas que duró la conferencia se pasaron como en un suspiro, haciéndonos disfrutar a todos los presentes de sus amplios conocimientos de una manera clara, sincera y amena. El artículo que a continuación sigue, es la base de la citada charla. Muchísimas gracias Luis, en mi nombre y en el todos los futuros lectores de este artículo. Primero veremos la diferencia existente entre Tapa y Aperitivo. Se puede definir al Aperitivo como la bebida, generalmente alcohólica, que se toma antes de las comidas para estimular el apetito, nos referimos a los vermuts, vinos de Jerez, algunos cocteles, etc. Se trata de bebidas que cumplen dicha misión. De igual modo, se le da el mismo nombre, a las elaboraciones culinarias que se sirven junto a esas bebidas, por tanto, están estrechamente vinculados el servicio de bebidas y comidas en pequeñas cantidades a la hora de servir aperitivos. Se trata pues este concepto, de un servicio previo a la comida cuya tarea es la de distraer al comensal en el momento previo a la comida. Suele éste servirse en la misma mesa, cuando se trata de un servicio normal en un restaurante, aunque es cada vez más frecuente hacerlo en salas aparte cuando hablamos de comidas especiales, como es el caso de los banquetes, donde se trata de dar una bienvenida y esperar así a los anfitriones, de ahí la denominación "Copa de Espera" o "Copa de Bienvenida". Este tipo de servicio de aperitivos, ha desembocado en otro tipo de concepto, cual es el "Vino Español" o "Cocktail", donde no sólo se sirven aperitivos variados, tanto fríos como calientes sino que también se sirven una larga oferta de postres en pequeñas porciones, que constituyen así el conjunto global de la oferta prescindiendo del servicio de comidas en la mesa. El concepto de Tapa nace en España en las tabernas para acompañar los vinos, cervezas, etc, y se trataba de lonchas de curados como jamón, chorizo, etc. Esta tapa va evolucionando y hoy en día, se denomina Tapa a la porción de comida que acompaña a una bebida casi siempre alcohólica. Así las cosas, los conceptos de Aperitivos y Tapas se podrían denominar como sinónimos aunque sus orígenes son distintos, siendo los aperitivos típicos de la cocina internacional y las tapas lo son de la cocina española. El término "Tapeo" es genuinamente español, ya que puede representar la gastronomía tradicional de cada lugar siendo los bares los lugares que constituyen toda una institución en nuestro país como lugar de reuniones entorno a la bebida y la comida servida en porciones. La evolución ha sido muy importante y el trato a las tapas lo ha sido aún mas, compitiendo de modo muy directo con los términos importados del "fast-food" creando entorno a la tapa una verdadera cultura gastronómica de muy alto nivel, y es ahí donde intervienen nuestras protagonistas especiales y nos referimos, como no, a las SETAS, que gracias a los incondicionales se han ido posicionando haciéndose un hueco no menos importante dentro de la Gastronomía de cada entorno. El mundo de la micología va abriendo mercados y va creando unas pautas de consumo muy concretas, vamos esperando cada temporada ya que es una moda cada vez más extendida. Una vez aclarados los conceptos del tema, pasaremos a desarrollar los diferentes tipos de tapas y aperitivos aplicables a las setas. LOS APERITIVOS Y LAS SETAS Tostas de pan Se puede elaborar el pan con setas, o mejor dicho, pan de Setas, para ello debemos mezclar con la masa de pan unas setas salteadas, son mas apropiadas para ello las setas de inferior calidad a la vista, esto es, setas que una vez limpias, hayan quedado rotas o algo dañadas, también podemos usar setas secas que, una vez rehidratadas, se hará la masa de pan con el agua de remojar las setas y las propias setas troceadas. Una vez confeccionado el pan, lo podemos usar como base en toda la gama de tostas, con tomate, con ajo, con ahumados, con hortalizas asadas, con encurtidos, con embutidos, con revuelto de setas con gambas, o trigueros, etc. Igualmente, podemos mezclar los ingredientes anteriormente mencionados con picadillos de setas o cremas elaboradas con las setas, esto es, podemos hacer una tosta de trucha ahumada, y en lo alto para darle un toque mas setero, se podemos poner una crema de boletus salteados y triturados, también podemos usar una mahonesa elaborada con un aceite de conservar unas setas. Canapés sencillos y dobles Los canapés son conocidos por todo el mundo y prácticamente todos sabemos elaborar canapés, resultan muy agradables de comer los elaborados con pan de molde untado con una mezcla de nata, vino de jerez y sazonado con seta en polvo, sobre esta rebanada de pan untada, ponemos una rodaja fina de amanita caesarea o boletus edulis en ambos casos en "carpaccio", esto es, unas setas bien sanas y limpias cortadas en finas rodajas y maceradas con un poco de aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de miel, sal, pimienta blanca molida y un poco de cilantro fresco picado. Pinchitos Se pueden elaborar pinchitos tanto fríos como calientes con las setas, un ejemplo de pinchito en frío sería el de ensartar en un palillo un rovellón que hemos tenido en vinagre y acompañarlo de un taco de queso, también una cabeza de champiñón cocido al natural con un langostino y mahonesa. En cuanto al ejemplo de caliente, podemos hacer unos dátiles rellenos de un picadillo denominado douxelle (cebolla, champiñón y jamón), envuelto en una tira de bacón, pasado por pasta orly y frito, también podemos empanar unas setas de cardo junto con jamón y queso y freirlas, también podemos elaborar una minibrocheta con unas setas junto con cebolla y tomate natural y asarlas a la parrilla. Podemos rellenar una colmenilla con foie y envolverla en pasta philó y hornearla, queda bastante interesante. Bocaditos Se trata de minibocadillos elaborados generalmente con medias noches, la cuestión es que los rellenaremos con elaboraciones en base a setas, por ejemplo: tortilla de setas, crema de boletus con loncha de jamón, también podemos hacer los bocaditos con pasta choux rellena de paté de hongos. Fritos En este capítulo, nos encontramos con una variedad bastante amplia de posibilidades ya que las setas se adaptan muy bien a estas elaboraciones, elaborar unas croquetas con un picadillo de setas resulta muy fácil, no menos fácil resulta escalopar unos champiñones cocidos al natural, envolverlos en una loncha de jamón, empanarlos y freírlos, igualmente podemos rellenar el sombrero de una seta de San Jorge (Perretxico) con su propio pié, huevo duro picado y un poco de bacon, empanarlo y freírlo, dentro de este apartado, nos encontramos con una seta muy particular (por su procedencia) y una técnica algo mas complicada, me refiero a los Shitake en tempura, un tipo de fritura oriental que se elabora con harina de maiz y algo de levadura. Una elaboración más conocida son los "cromeskis" que se trata de unas croquetas que en vez de empanarlas, las pasamos por pasta orly y las freímos. Podemos incluso hacer unos canelones y en vez de servirlos napados con una salsa bechamel y gratinados, los empanamos y los pasamos por la sartén, eso sí, lo podemos acompañar de un puré de tomate no ácido o una bechamel ligera. Hojaldres rellenos Aquí nos encontramos los famosos vol-au-vent, en este caso serán de tamaño pequeño y los podemos elaborar en frío o en caliente, siendo de ejemplo en frío el rellenarlo de una ensaladilla a la que habremos añadido un picadillo de setas blanqueadas y la habremos ligado con una mahonesa elaborada con aceite de setas. Un ejemplo en caliente sería el de elaborar un relleno de setas salteadas con cebolla, puerro, tomate, ajo y todo ligado con un poco de nata reducida. Tartaletas De pasta quebrada salada en donde pondremos una mezcla compuesta por huevos crudos y batidos (2 uds.), nata líquida (1/4lt.) setas laminadas, sal, pimienta blanca y nuez moscada, que una vez rellenas las tartaletas introduciremos en el horno y coceremos, también podemos mezclar con otros ingredientes como algún marisco o alguna carne como pollo. Le serán de aplicación los mismos ejemplo que hemos dicho para los hojaldres rellenos. LAS TAPAS Y LAS SETAS Como bien hemos explicado anteriormente, las tapas son un producto típicamente español que recoge, en muchos casos, lo más auténtico de la gastronomía de cada zona, se trata por tanto de unas elaboraciones creadas para su servicio en la mesa, que el buen que hacer de los profesionales de los fogones han sabido trasladarlo al mundo del "tapeo". Una de las excelencias de las setas es que las podemos combinar con todo tipo de platos, desde una básica ensalada hasta el más sofisticado postre de la más alta cocina. Cada temporada se recogen una serie de setas, cuando llega la primavera encontramos senderuelas, colmenillas, perretxicos, setas de marzo, también rusygnoles que parece estén casi todo el año, amanitas ponderosas, y se van alargando hasta casi el verano donde, en la decadencia, nos vamos frotando las manos para la llegada del Otoño, estación del año donde nos encontramos con los aromas mas importantes de la micología, esa explosión de la naturaleza que nos embriaga de tierra, madera, donde encontramos el mayor número de especies, Boletus edulis, amanitas, trompetas amarillas, mas rusygnoles, rovellones y quizás la mas apreciada (al menos económicamente) de ellas, las trufas negras, las Tuber Melanosporum, donde el aroma y el sabor (conocido ya desde hace mucho tiempo) se conjugan para dar platos de la mas alta cocina tanto de nuestro país como del resto de las cocinas internacionales. Y sirva como muestra un botón, traigo aquí una serie de especialidades que han sido elaboradas y adaptadas a una gastronomía aragonesa cada vez mas importante. Me refiero al concurso gastronómico celebrado en la pasada campaña otoñal en las Jornadas Micológicas de Aínsa: * Pimientos del piquillo rellenos de Trompeta amarilla. * Pastel de Ternasco con Boletus y pistachos. * Ensaladilla de Setas. * Chipirones rellenos de negrillas y llanegas. * Chiretas con senderuelas en salsa de almendras. * Conejo relleno de robellones. * Tacos de bacalao al aroma de Edulis. * Costrada de setas y puerros. * Morcilla de codorniz, trufa, trompetillas y frutas del bosque. * Pimientos rellenos de carbonera, babosa y gambas. * Puding de setas con verduras. * Rabo de ternera lechal con Edulis. * Rollito de setas con bacon. * Surtido de setas con caracoles. * Trompeta amarilla sobre mollejas de pato y tostadita de foie. Todas estas especialidades pueden ser presentadas como tapas, tan sólo hemos de racionarlas para tal efecto. Reconozco que no son muchas especialidades pero desde una cabeza de champiñón rellena, hasta una colmenilla igualmente rellena con un paté o con un relleno de marisco, pasando por unas migas a la pastora con setas o unos saquitos de borrajas con arroz y setas o unas setas con longaniza, pasta fresca rellena, podemos extendernos hasta poder combinar las setas con casi todas las recetas, tanto de cocina como de repostería como por ejemplo: pastel de queso con setas, helado de boletus, flan de setas, trufas de boletus edulis y como no unos rysignoles confitados y cubiertos de chocolate. ALGUNAS ELABORACIONES Aquí vamos a señalar una serie de elaboraciones básicas que podemos tener y usar como base cuando queramos realzar cualquier plato de setas. Mantequilla de Setas Para ello, pondremos 1/2 kg de mantequilla en punto de pomada y le añadiremos 150 gr de puré elaborado con setas salteadas y trituradas. También podemos hacer esta mantequilla, si añadimos a dicha mantequilla, unos 100 gr de setas secas y en polvo. Esencia de setas Podemos elaborarla con los pies y aquellas piezas que por un motivo u otro se hayan dañado, lo que haremos será lavarlos y saltearlos en algo de aceite, el agua que sueltan junto con el aceite, lo llevamos a fuego lento y dejamos reducir hasta conseguir un líquido algo gelatinoso y sustancioso. Esta esencia la podemos perfumar y realzar si le ponemos algún jugo de trufas o añadiendo a dicha esencia algo de trufa picada. Jugo de setas Para elaborar este jugo, tendremos que usar todos los resultante de haber salteado todas las setas que vallamos a preparar. Uniremos todos lo jugos, los pasaremos por una tela fina y listo. Aceite de setas Este aceite lo podemos hacer bien por infusión o bien por maceración. Mahonesa de setas Para poder elaborar 1/2 lt de mahonesa, usaremos 1/2 lt de aceite perfumado de setas y lo emulsionaremos ayudándolo con 2 huevos y sazonando con algo de sal y pimienta blanca. Crema para quiches 1/2 lt de nata líquida, 4 huevos crudos, sal, pimienta blanca. Masa quebrada de setas 300 gr de harina, 200 gr de mantequilla, 1 huevo, 50 gr de setas secas molidas y una pizca de sal, podemos hacerla con mantequilla de setas. © ® Luis Berzosa Lara