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pudding de hongos
ingredientes
Ingredientes para 1 molde 27x10x8 cm:
750 gr Hongos blancos (Boletus edulis)
100 ml Nata cruda
100 gr Chalotas
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Diente de ajo
3 Huevos
TRABAJOS PREVIOS
Esto es racion, sobrada, para ocho comensales. Con la misma tecnica se podria trabajar con moldes individuales en caso de tener moldes adecuados, claro, y cuidando los tiempos que ahora serian algo menores.
Aunque decimos hongos blancos usamos cualesquiera de los hongos nobles, y a ser posible pequeños, firmes, y con la humedad correcta. Necesitariamos mayor cantidad con setas grandes o rezumando agua. Tambien a veces hacemos el pudding usando galampernas, champis silvestres, senderuelas, y algunos hongos, un mezclum de temporada, pero que tambien resulta rica.
Limpiar cuidadosamente las setas. Los pies de los hongos conviene pelar con pelapatatas y luego trocear mas fino que los sombreros, que rompemos groseramente a mano.
Si queremos ir fino haremos tiras gruesas de los sombreros, para luego colocarlas convenientemente y que queden bien visibles.
Poner en sarten antiadherente amplia el troceado de las setas con 3 cs de aceite oliva suave y algo de sal, y rehogar a fuego vivo hasta que pierdan su agua de constitucion.
Entretanto picar fino las chalotas, puerro, zanahoria, y muy fino el ajo, al microondas tambien con 2 cs del aceite y 20 gramos de mantequilla, hacer por ahora solo unos diez minutos.
Preparar el molde metalico antiadherente bien embadurnado con mantequilla y espolvoreado de pan rallado fino. Tambien listo el horno caliente a 175 grados, con bastante agua hirviente en la bandeja.
preparacion
Cascar los huevos separando yemas y claras, estas a un bol bien grande.
Montar por separado trabajando con dos batidoras segun nuestra costumbre, luego montar tambien justamente la nata. Ir pasando setas y resto al bol grande, homogeneizar, punto de sal, vuelta del molinillo de pimienta, y al horno.
Deben bastar 45 minutos para cuajar, de los cuales los 35 primeros minutos cubiertos con papel de aluminio y el resto descubiertos, conviene probar pinchando con una aguja. Debe quedar cuajado y jugoso.
Guardar en frigo y cortar en frio.
PRESENTACION
Se suelen servir dos cortes por comensal, precalentados y, a ser posible, adornados con laminas de hongos asados a la plancha o salteados en aceite.
Se sirve con una salsa holandesa que aliñamos con unas gotas de brandy y algo de pimienta, tambien puede ser una salsa bearnesa muy ligera, y lo mejor una clara crema (salsa) de hongos que se sirve en cacillo para regar cada uno su racion.
El color final del pastel tiende a ser oscuro y aunque el sabor sea
perfecto, el color no lo es tanto. Tiene la ventaja que se presta bastante bien a la congelacion domestica.
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Actualizado: 09/11/2008
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