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Receta: platanos caramelizados al minuto con muselina de natillas, jengibre y nata montada
El Parfait es un tipo de helado que se compone de NATILLAS, MERENGUE ITALIANO Y NATA MONTADA. Es facilmente modificable para conseguir otros platos.
Este plato hay que servirlo enseguida porque, al enfriar, se pegan los
platanos.
Balanza
Termometro
Robot batidor
Cuchara madera
Varillas para batir
2 Boles grandes 2
Sarten antiadherente
Molde
NATILLAS
Las medidas seran 5 yemas por cada 1/2 litro. Como vamos a aromatizarlas, no llevan vainilla.
Batimos las yemas, añadimos todo el azucar de golpe y batimos fuertemente
hasta blanquear. La leche hirviendo la añadiremos como sigue; pondremos en el cazo de la mezcla la mitad aprox. revolvemos e incorporamos todo a la cacerola en la que herviamos la leche. Utilizaremos cuchara de madera para que no se haga espuma y la mezcla no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos utilizar un termometro).
Las sacamos instantes antes de que comience a espesar.
Incorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ahi
de 5 a 10 min., despues lo colamos. Apartar.
MERENGUE ITALIANO (muy dulce ojo)
Las proporciones para el merengue seran de 2/3 de Azucar por 1/3 de
Claras.
Ponemos en una cacerola, el azucar y el agua necesaria para que apenas la
tape y al fuego. Mantenemos en el fuego hasta que alcance los 121 grados (a punto de bola). En el recipiente donde se van a batir, hemos puesto las
claras y comenzaremos a batirlas un poco antes de que incorporemos, poco a poco, el almibar (tambien podriamos hacerlo echando el azucar directamente pero asi conseguimos que las claras se conserven mejor porque se cuecen un poco. Otro procedimiento seria montarlas y añadirles al final azucar glass, o azucar normal durante el batido).
Montamos la nata en un recipiente que este muy frio.
Verificando que ambos esten frios (para evitar que bajen), mezclamos la
nata montada y el merengue primero. Despues añadiremos las natillas.
Colocamos la mezcla en los moldes (individuales o flanera) a los que hemos
puesto papel transparente, papel con el que lo taparemos tambien.
--NOTA--
Hay que meterlo en el congelador inmediatamente despues de mezclarlo
porque, sino, nos quedara cristalizado alli donde la mezcla se licue.
PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO
NOTA-- Lo importante aqui es darle aspecto dorado al platano, esto
significa que no lo dejamos cocer ni volverse como pure.
Ponemos en una sarten mantequilla, azucar, platanos en rodajas transversales y una rodaja de jengibre (que retiraremos al servir).
Una vez hechos, lo desengrasamos y recuperamos el azucar para ponerselo por encima, para ello le salpicaremos con la mano para añadirle el agua.
CONSEJOS Y MISCELaNEA
Si no podemos hacer el helado por falta de tiempo, podemos sustituirlo por
natillas al jengibre con los platanos.
Para montar la nata no basta con que esta este fria sino que conviene
enfriar tambien el recipiente donde vamos a montarlas (poniendolo con
hielo,...)
El parfait es una mezcla excelente para hacer variaciones sobre ella.
Las natillas se pueden dejar macerando de un dia para otro.
Tambien es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo un dia.
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Actualizado: 12/12/2008
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