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pescado
lubina al vapor con salsa de vino blanco
para 4
1 señora lubina de 1-1,250 kg limpia
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro verde
3 ramas de apio
4 granos de pimienta
Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la
cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un
'vaporizador' para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna
agujereada sobre la que se extiende el pescado. El caldo no tocara al
pescado que se cocinara exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de
coccion para una lubina de +/- 1 kg 30 min
Para la salsa:
1 dl de fumet de pescado
½ vaso de vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cuch. Soperas de crema fresca 45
100 grs de mantequilla
Para la base o veloute:
20 grs de mantequilla
20 grs de harina
1/2 litro de agua
El veloute se compone de mantequilla, harina y un elemento liquido que segun
su destino sera un fumet de pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el
elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa
(35-45% de grasa)
Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y
dejar fundir a fuego suave durante 15 min removiendo frecuentemente con
cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al cabo de este tiempo dejaremos
que se enfrie para evitar la formacion de grumos y despues le echaremos el
elemento liquido hirviendo (en nuestra receta el fumet de pescado). Mantener
la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o
poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min con ebullicion minima.
Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra
las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra
vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del
fuego.
La base se puede preparar con atelacion y dejar unas horas en la heladera
sin problema.
Preparacion de la salsa de vino blanco:
Medir 1/2 ltr base (veloute) de fumet de pescado y mezclarlo con el vino,
reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habran
sido bien mezcladas previamente con la crema fresca..
Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego
suave sin cesar de remover con un batidor. Calentar hasta que llega casi a
ebullicion y terminar fuera del fuego agregando 100 grs. De mantequilla
removiendo hasta que la salsa este bien homogenea.
Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeja y la
cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. Levantaremos
cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas
patatitas al vapor.
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Actualizado: 23/08/2010
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