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Foie de pato fresco en costra de sal con salteado de manzanas y
ciruelas
Dificultad: Dificil
Plato: Primero
Ingredientes:
· 1 foie fresco de pato de unos 600 grs
· 1 kg de sal gorda
· 100 grs de manzana verde
· 150 grs de ciruelas pasas
·
Preparacion:
· Calentar el horno a 210º, añadir unas gotas de agua a la sal gorda y
mezclar; en una fuente de horno lisa poner una base de sal de 1 cm.
aproximadamente y un tamaño algo mayor que el perimetro de la pieza de
Foie, poner el higado encima y cubrirlo completamente dandole forma con
las manos, ha de quedar una capa de aproximadamente 1 cm de espesor.
Introducir en el horno a la temperatura indicada por espacio de 20
minutos, el interior del Foie debe estar a unos 37ºC. Macerar
ligeramente las ciurelas pasas en Brandy y escurir, trocear la manzana
en dados gruesos con su piel y bañar en zumo de limon, escurrir. En una
sarten de teflon añadir la mantequilla y el azucar, fundir y mezclar
añadiendo finalmente las ciruelas y la manzana troceada, saltear y
caramelizar añadiendo un poco de agua hasta que la fruta este cocinada y
tome un aspecto dorado. Una vez cocinado el Foie retirar con cuidado la
costra de sal, con la ayuda de una cuchara o paleta ir rompiendo el
borde inferior y luego dar un corte a lo largo de la pieza para separar
la sal en dos mitades. Una vez hecho esto retirar todos los granos de
sal que se hayan podido quedar en el Foie y cortar los escalopes para
emplatar, servir como guarnicion el salteado de manzana y ciruelas
caramelizadas.
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Actualizado: 06/10/2008
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