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receta japonesa: arroz para sushi
existen muchas recetas para preparar el arroz para sushi (shari o susi meshi), y todas son buenas.
lo importante es que el arroz para sushi debera tener una textura mas dura que los otros tipos de arroz. se necesita aproximadamente una taza de arroz cocinado para cada rollo. es mejor preparar mas arroz que menos.
muchas de las recetas dicen que hay que enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara, pero a veces no es necesario. la razon es para quitarle el talco al arroz. ahora la mayoria de los arroces vienen cubiertos de un almidon de cereal, en lugar de talco, asi que se puede omitir el enjuague. otras personas sugieren dejar el arroz en una coladera (zaru) de 30 a 60 minutos, pero tampoco lo creo necesario. lo que si es muy importante es que no vayan a usar arroz instantaneo u otro arroz que no sea el especifico para sushi.
una receta generica es la de usar la misma cantidad de arroz y agua, lo que dara el mismo numero de tazas de arroz como el total de arroz y agua. otro libro menciona agregar agua hasta cubrir el arroz 2 centimetros. el agua y el arroz se llevan al punto de ebullicion, se hierve un minuto, cubierto, y se baja el fuego por otros 20 minutos, dejando reposar 10 minutos despues de quitar del fuego. es opcional agregar un pedacito de kombu (alga) al agua y al arroz mientras se lleva a ebullicion y quitarlo despues. otra opcion es la de agregar unas gotas de sake o mirin al agua, pero no cambia si se agrega el vinagre despues.
ponga el arroz caliente en un recipiente grande, agregue el vinagre sobre toda la superficie del arroz, mezclando con movimientos cortantes. debera usar una cucharada de vinagre por taza de arroz. trate de enfriar el arroz rapido.
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Actualizado: 09/11/2008
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