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cocina italiana: pasta fresca  italiana

ingredientes

Para obtener 4 raciones de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, opcional un hilo de aceite o un poco de leche.
también se pueden hacer pasta verde de espinacas, colores etc.
Nota: para conseguir harina de fuerza hay que dirigirse a un panadero, esta harina esta. Enriquecida con gluten.
La normal que venden en tiendas y supermercados es valida pero el producto final no queda perfecto en lo refe. Ente a textura.
Otra nota: Como no todas las harinas tienen el mismo poder absorbente sera preciso unas veces añadir una o dos cucharillas de líquido, en este caso huevo, aunque una o dos cucharillas de agua no le va mal y en otros un poco más de harina.

preparacion

Confeccion de la masa:
Se pone la harina en una mesa para amasar, (marmol seria lo deseable, pero sobre superficies de formica también se puede), se hace un hoyo en el dentro y se ponen los huevos, sal, etc.
en este caso los huevos sin batir, se amasa bien y tiene que quedar la masa aterciopelada (con un pequeño brillo satinado), como la masa habrá adquirido correa, la dejaremos reposar. Envuelta en un paño húmedo durante media hora como minimo.
Estiram. Ento de la masa:
M.
Car en te dice que no es necesaria la máquina y es cierto, pero esta labor se hace mucho mejor con máquina.
Para estirarla con rodillo hay que ser un virtuoso para dejar la pasta en toda su superficie con el mismo grosor y luego si lo que quieres obtener son unos espaguetis finos es un poco dificultoso obtener el mismo calibre.
Si gusta la pasta fresca, para mi no hay otra, tener una máquina en mi opinion es imprescindible.
Transcurrido el tiempo de reposo, pasaremos la masa por los rodillos lisos de la máquina empezando con el máximo grosor, (máxima separacion. Entre rodillos), rebajando el grosor a cada pasada.
Si vemos que cuando pasamos la pasta por los rodillos se pega, espolvorearemos sobre la cinta de masa un poco de harina, la plegaremos y volveremos a empezar a pasarla por la máquina desde el máximo grosor hasta el requerido para cada tipo de pasta.
Dar forma a la pasta:
Una vez la pasta estirada, yo la suelo dejar de un grosor de 1 mm.
A 1,5 mm.
. Entonces pasamos la pasta, que tiene el aspecto de una cinta ancha, (sera más o menos ancha dependiendo del tamaño de máquina que usemos), por los rodillos de corte, rodillos para raviolis etc., cortarla para canelones o lasagna, etc.
Las maquinas que he visto por grandes alma. Enes son de tipo pequeño pero más que suficiente para aficionarse a la pasta fresca y sue en tener dos cuchillas de corte spaguettis y tallarines.
(La que yo uso es más grande y tiene más tipos de rodillos/cuchillas).
Como se cuece la pasta: Coincido en lo que dice M.
Car en Se . Enia la conviccion de que la pasta muy cocida se digeria mejor.
Pero es precisa. Ente la 'Pasta al dente' la que exige cierta masticacion, por lo que llega al estómago transformada en pequeños trozos lo que facilita la accion de los jugos gastricos y de la tialina de la saliva.
El recipiente donde vayamos a cocer sera grande, la regla es cada 100 gramos de pasta necesita 1 litro de agua, (poco agua significa conseguir pasta pegajosa).
La sal echaremos al agua desde el principio.
La pasta se echara al agua solamente cuando el agua este en ebullicion, tener en cuenta que la pasta fresca espuma bastante y puede suceder que se nos rebose líquido del puchero de cocción.
Cuando se echa la pasta al agua hirviendo hay que removerla inmediatamente para que no se pegue, especialmente si se trata de madejas o formas planas como lasagna, t. Encettes etc.
Pues t. En en a pegarse.
en cuanto al tiempo de cocción, aqui difiero un poco con M.
Car. En, no se puede dar un tiempo exacto, pasados los primeros tres/cinco minutos sacaremos una cata para probarla y cuando estemos satisfechos de la cocción, tienen que quedar 'al dente', remataremos el plato, escurriendo la pasta y aderezandola según la receta que vayamos a oficiar.
A la pasta le gusta la compañia, no la dejeis sola, con lo que quiero decir que hay que vigilarla durante el proceso de cocción..
NOTAS FINALES.
Pequeños trucos para la manipulacion: Como os habreis percatado al com. Enzo del estiramiento de la masa empezamos con un trozo de masa en forma de bola y al darle pasadas por los rodillos la vamos adelgazando pero estirando de una manera exagerada. Entonces os podeis. Encontrar con la dificultad que la cinta llega al suelo (para que no lo toque, . Endremos en el suelo una amplia bandeja con un paño blanco. Enharinado, si la masa esta en su punto, no importa que se vaya plegando en la bandeja, ya que la cinta no se pegara).
también . Endremos dificultad al pasar el empiece o final de la cinta por los rodillos al dar las sucesivas pasadas, si tenemos dificultad y se nos lia podemos hacernos ayudar o cortaremos la cinta en trozos de medio metro y así nos facilitara la operación.
también es practico tener unos palos de unos 10 milimetros de diámetro de una largura de un metro aproximadamente para ayudarnos en la manipulacion.
Si vemos que a pesar de todos nuestros esfuerzos la pasta t. Ende a pegarse, durante el proceso de corte, espolvorearla con harina conforme vaya sal. Endo de las cuchillas de corte.
Cuando se llega a la forma final bien sea de spaguetis, tallarines, etc.
Yo los suelo dejar un poco secar, pero no es necesario se puede cocer la pasta sin este secado.
Yo lo hago porque es muy dificil coordinar el tiempo exactamente para comerlos una vez cocidos ya que la pasta no tiene que esperar a nadie, el comensal espera a la pasta y coordinar exactamente, manipulacion, cocción etc, es dificil.
Para secar, si es que se quiere, se pueden colgar de los palos que teniamos preparados para la manipulacion, aunque yo uso un . Endedero de los plegables y los voy colgando de las cuerdas, me resulta más practico.

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