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codillo con azucar cristalizado
ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende de los comensales y numero de platos 6 rodajas gruesas de jengibre fresco
4 escalonias cortadas por la mitad
6 cucharadas soperas de salsa de soja, si encontrais espesa mejor
4 cucharadas de vino shaohsing o en su defecto jerez semiseco
40 gr. de azucar
preparacion
limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incision profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorbera mejor la salsa. cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la mision de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorifico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela. cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si usais esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la moveis. al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media mas. al final de este tiempo el liquido que tendreis en la cazuela sera como de dos tacitas. aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengais una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de veces. sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia. servirlo toroceado, acompañar el plato con arroz blanco o con col china salteada.
notas
:- si durante la coccion se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua. yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa..
cocina fukien
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Actualizado: 03/06/2008
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