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cangrejos perliferos
ingredientes
2 cangrejos, aqui podriamos utilizar dos necoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (scylla serrata), cangrejos nadadores (liocarcius, tambien portunus), cangrejos de cruz (charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el eriocheir sinensis)
24 huevos de codorniz, segun el tamaño del caparazon del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azucar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de sesamo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
para saltear
2 cucharadas de aceite
preparacion
quitar entera el caparazon del cangrejo, su interior, que lo habreis sacado entero lo partis en 4/6 trozos. las patas las partis, aplastandolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coceis por 5 minutos las patas y el caparazon para que se pongan de bonito color rojo.
cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayais a usar, les quitais la cascara y los volveis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volveis a poner a cocer, añadiendo al agua te negro y una cucharilla de salsa de soja, los coceis durante media hora, luego cuando les quiteis la cascara pareceran pequeñas perlas negras beteadas. (los huevos de gallina admiten esta manipulacion y quedan muy bonitos, parecen de marmol negro con betas).
picar en tiritas la escaloña y jengibre. mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. en un wok, poneis las dos cucharadas de aceite y cuando este caliente le añadis la escaloña y el jengibre, lo saltais por unos segundos, le añadis los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
le añadis la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. sacar a una fuente, reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazon, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. poneis las patas en sus posiciones, adornais con perejil o algunas hojas de berros, canonigos etc.
poneis la salsa por encima de los cangrejos. batis la clara del huevo hasta punto de nieve, tomais unas porciones y las escaldais unos segundos y la espuma coagulada la poneis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando estan vivos y fuera del agua.
cocina de hunan
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Actualizado: 06/10/2008
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