recetasmil

cangrejos perliferos

ingredientes

dos cangrejos, aqui podriamos utilizar dos necoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (scylla serrata), cangrejos nadadores (liocarcius, también portunus), cangrejos de cruz (charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el eriocheir si. Ensis)
24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazon del cangrejo igual hay que utilizar . Enor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de gengibre
1 escalonia
para la salsa
una cucharilla de glutamato
una cucharilla de sal
una cucharilla de azúcar
una cucharada de vino de arroz o jerez
una cucharilla de aceite de sesamo
una cucharada de maicena
una taza de caldo
para saltear
dos cucharadas de aceite

preparacion

quitar. Entera el caparazon del cangrejo, su interior, que lo habreis sacado. Entero lo partis en 4/6 trozos.
Las patas las partis, aplastandolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coceis por 5 minutos las patas y el caparazon para que se pongan de bonito color rojo.
cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayais a usar, les quitais la cáscara y los volveis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cáscara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volveis a poner a cocer, añadiendo al agua te negro y una cucharilla de salsa de soja, los coceis durante media hora, luego cuando les quiteis la cáscara pareceran pequeñas perlas negras beteadas.
(los huevos de gallina admi en esta manipulacion y quedan muy bonitos, pare en de marmol negro con betas).
picar en tiritas la escaloña y gengibre.
mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.
en un wok, poneis las dos cucharadas de aceite y cuando este caliente le añadis la escaloña y el gengibre, lo saltais por unos segundos, le añadis los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
le añadis la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa. Engorde un poco.
sacar a una fuente, reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazon, esconder algunos huevos de codorniz en su interior.
poneis las patas en sus posiciones, adornais con perejil o algunas hojas de berros, canonigos etc.
poneis la salsa por encima de los cangrejos.
bates la clara del huevo hasta punto de nieve, tomais unas porciones y las escaldais unos segundos y la espuma coagulada la poneis. Entre los dos cangrejos, simulando la espuma que sue en sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
cocina de hunan

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