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arroz frito de yangchow
ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picaditos
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
sal y pimienta negra recien molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 g de guisantes, frescos o congelados
225 g. de jamon cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentais la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de poll
o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
para la maceracion
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
preparacion
cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullicion. revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando solo unas gotitas alrededor del arroz. reducir entonces el fuego al minimo. poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. apagar el fuego y dejar reposar el arroz. pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centimetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
mezclar los ingredientes de la maceracion en un cuenco y echar en el las gambas troceadas, asegurandose de que se bañen bien. meterlas en la nevera, tapadas, un minimo de 4 horas o toda la noche. calentar el wok fuego vivo hasta que humee. agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. removerlas con espatula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que esten casi cocidas y se vuelvan rosas. poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservandolas.
picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. caliente una sarten grande y llana y, cuando este moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclinela para que se engrase. vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. cuando este cuajado, dar vuelta a la tortilla y freir por el otro lado unos segundos. pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
revolver el arroz cocido para que quede lo mas suelto posible. escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. poner en el el resto del aceite y engrasar el wok. saltear los aros de cebolla. echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. revolver bien, llegando al fondo del wok, donde esta el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamon y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. añadir la soya extra espesa para darle un color mas pronunciado, si el oficiante asi lo desea. incorporar por ultimo la mitad de las tiritas de tortilla. servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
cocina de shan-ghai y china oriental
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Actualizado: 06/10/2008
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