recetasmil

arroz frito de yangchow

ingredientes

350 gramos de arroz de grano largo
225 gramos de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
dos dientes de ajo, picaditos
una cucharada vino de arroz o jerez semiseco
sal y pimienta negra recién molida
cuatro cebolletas
dos huevos grandes
225 gramos de guisantes, frescos o congelados
225 gramos de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
cucharada y media de salsa de soja espesa, en su defecto aumentais la cantidad de la clara
tres cucharadas caldo de pollo
una cucharilla de salsa de soja extra espesa
para la maceración
media cucharilla escasa de sal
dos cucharillas de maicena
una cucharada de clara de huevo

preparacion

cocer el arroz con vez y media su volu en de agua.
agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullicion.
revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando solo unas gotitas alrededor del arroz.
reducir. Entonces el fuego al minimo.
poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos.
apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en el las gambas troceadas, asegurandose de que se ba en bien.
meterlas en la nevera, tapadas, un minimo de 4 horas o toda la noche.
calentar el wok fuego vivo hasta que humee.
agregarle dos cucharadas y bailar el wok para. Engrasar el fondo.
echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.
removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas.
poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservandolas.
picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).
batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.
caliente una sartén grande y llana y, cuando este moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclinela para que se. Engrase.
vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto.
Cuando este cuajado, dar vuelta a la tortilla y freir por el otro lado unos segundos.
pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.
escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir.
volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.
poner en el el resto del aceite y. Engrasar el wok.
saltear los aros de cebolla.
echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
revolver bien, llegando al fondo del wok, donde esta el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover y luego las gambas.
Sin dejar de remover, agregar la salsa de soja y el caldo.
añadir la soja extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante así lo desea.
incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla.
servirgen una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
cocina de shan-ghai y china oriental

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