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cortar bien el jamón

Cortar bien un jamón/Paleta es un ARTE, para el cual se necesita habilidad y experiencia, para aprovechar al máximo tu jamón.
Aqui os daremos algunos consejos para qu en quiera mejorar su forma de cortar el jamón.

U. Ensilios

· Cuchillo Jamonero: Ha de ser largo y flexible, se utiliza para sacar las lonchas.
cuchillo deshuesar
· Puntilla: Fina y fuerte para separar el hueso del musculo.
cuchillo deshuesar
· Machete: De hoja ancha, para limpiar durezas y tocino.
cuchillo deshuesar
· Chaira o eslabon: para "afilar" los cuchillos.
· Jamonero: Fundamental para sujetar con firmeza la pieza.
· Tabla de corte, para ayudarnos en tareas de limpieza.

El Corte

el jamón/Paleta se cortara por completo en 2 unicas posturas sobre el jamonero:
1. Con la pezuña hacia arriba (Maza, parte más vistosa)
2. Con la pezuña hacia abajo (Contramaza, parte menos infiltrada)
Este dato es importante, ya que inde. Endiente. Ente del com. Enzo que
elijamos, a la hora de cortar la "culata", nunca deberemos lonchearla de
forma paralela al hueso de cadera, sino siempre ha de hacerse en plano
totalmente per. Endicular a dicho hueso, para que las lonchas mueran justo
en el hueso, que, previamente, habrá sido separado del musculo con el
cuchillo corto o puntilla.
Si vamos a consumir rápidamente el jamón, o se desea un corte más vistoso, se comenzara la pieza por la zona principal o maza, más jugosa e infiltrada.
cuchillo deshuesar
Para un consumo más . Ento es recomendable comenzar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Inde. Endiente. Ente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio, evitando así malos sabores.
Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hara un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Si no se va a cortar durante un tiempo, hay que proteger la zona con trozos gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en . Entido inverso, hasta igualar el nivel.
cuchillo deshuesar
en la zona de union del femur con la rotula, se extr en lonchas solo de su parte inferior, proxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
en la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso perone. Se hara con una escision profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos. (Solo jamón)
Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas proximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, . Enominada contra.
El corte de la loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha pequeñas y finas.
El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto unico.

LONCHAS

Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan sal. Endo las
guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos. Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

COMO MOVER EL CUCHILLO

Extraer lonchas pequeñas y finas, cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vai en y sin presionar. El corte debe ser lo más recto posible
tratando de igualar toda la superficie cortada, que debera permanecer
horizontal o plana, evitando así escalones.
Asi evitaremos:
· Despilfarrar la grasa subcutanea en las 10 primeras lonchas.
· tener que dejar sin lonchear 1,5 centímetros de jamón/paleta junto al hueso
de cadera.
· tener que dejar sin lonchear 50 gramos de la parte nerviosa que une la "cabeza del femur"/"brazo" con el "Hueso de cadera"/"Homoplato".
· Que un plato de jamón presentado de la contramaza o babilla de la
. Ensacion de monotoño y "ca. Ente de infiltracion".