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acaros del jamón


El acaro del jamón SOLO VIVE EN EL jamón. No corretea por la cocina ni por otros embutidos.

El acaro del jamón se produce en el exterior de algunos jamones, sobretodo por el exceso de tiempo de envasado y en raras ocasiones por "contagio" de otros jamones durante su transporte o almacenaje.
Al empezar a cortar el jamón se mueven hacia la parte abierta (les atrae el olor).
Son tan pequeños que son casi inapreciables y no se deben confundir con otras manchitas blancas un poco más grandes que son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoacido denominado tirosina y que aparecen durante la degradacion de las proteinas, en la fase de curado.
Estas manchitas acostumbran a denotar una curacion y maduracion optimas.
Se sabe que un jamón tiene acaros del jamón porque se ven unos puntitos blancos muy muy pequeños que se mueven (las cristalizaciones no se mueven).

El acaro del jamón no es perjudicial, de alguna manera es "parte" del jamón y no se deberia devolver un jamón por este motivo, seria como devolver un queso de Cabrales por estar "podrido".
Si molestan por su exceso se pueden eliminar antes de cada corte con un papel de cocina impregnados de aceite de oliva.
Si producen mucho asco, lo mejor es "lavar" el jamón, sumergiendolo un par de horas en agua y frotandolo después con un cepillo de raices.
Si el jamón ya esta empezado se hace lo mismo intentando salvar del agua la parte abierta y si no es posible después de secarlo bien se corta una primera loncha que se puede freir (para no tirarla) y ya esta.



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Actualizado: 30/09/2014
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