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acaros del jamon


El acaro del jamon SOLO VIVE EN EL JAMON. No corretea por la cocina ni por otros embutidos.

El acaro del jamon se produce en el exterior de algunos jamones, sobretodo por el exceso de tiempo de envasado y en raras ocasiones por "contagio" de otros jamones durante su transporte o almacenaje.
Al empezar a cortar el jamon se mueven hacia la parte abierta (les atrae el olor).
Son tan pequeños que son casi inapreciables y no se deben confundir con otras manchitas blancas un poco mas grandes que son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoacido denominado tirosina y que aparecen durante la degradacion de las proteinas, en la fase de curado.
Estas manchitas acostumbran a denotar una curacion y maduracion optimas.
Se sabe que un jamon tiene acaros del jamon porque se ven unos puntitos blancos muy muy pequeños que se mueven (las cristalizaciones no se mueven).

El acaro del jamon no es perjudicial, de alguna manera es "parte" del jamon y no se deberia devolver un jamon por este motivo, seria como devolver un queso de Cabrales por estar "podrido".
Si molestan por su exceso se pueden eliminar antes de cada corte con un papel de cocina impregnados de aceite de oliva.
Si producen mucho asco, lo mejor es "lavar" el jamon, sumergiendolo un par de horas en agua y frotandolo despues con un cepillo de raices.
Si el jamon ya esta empezado se hace lo mismo intentando salvar del agua la parte abierta y si no es posible despues de secarlo bien se corta una primera loncha que se puede freir (para no tirarla) y ya esta.



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Actualizado: 11/07/2014
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