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cocina al vapor: consejos
no hay nada mas simple que hervir un poco de agua, pero en el metodo de coccion al vapor se han de seguir algunas reglas:
. el agua nunca debe tocar el alimento que se va a cocer: se ha de dejar un espacio vacio entre el liquido y los alimentos para que se pueda producir la cantidad necesaria de vapor.
. las hierbas o especias que han de aromatizar los alimentos no deben ponerse en el agua; deben estar en contacto con estos. la accion del vapor, al pasar a traves de estos condimentos, aromatiza los alimentos. tambien puede sustituirse al agua por otros liquidos, como vino, sidra, vinagre.
. cuando se superponen varios cestillos: los alimentos mas delicados (fragiles) se pondran en el cestillo superior; el cestillo inferior se dedicara a los alimentos que dejan sustancias residuales (legumbres) o quizas sabores fuertes (coliflor) o que precisen mas tiempo de coccion. se debe tener en cuenta que los olores no pasan de un cestillo a otro, lo cual permite preparar varios platos en una sola coccion.
.el agua debe estar siempre hirviendo cuando se ajusta el cestillo. el tiempo se ha de contar a partir del momento en que el agua comienza a hervir, que es precisamente cuando comienza a transformarse en vapor.
. la cantidad de agua ha de ser proporcional al tiempo de coccion. nunca sera inferior a 1 litro ni superior a 3 litros. si la coccion se prolonga demasiado, se añadira agua hirviendo en el compartimento inferior, sin interrumpir la coccion. si se añade agua caliente pero no esta en ebullicion se cortara la produccion de vapor y por lo tanto habra un corte en el proceso de coccion.
. las cacerolas con tapadera. casi todas las ollas de coccion al vapor tienen tapadera, son mas eficaces tapadas que destapadas.
. las preparaciones con consistencia cremosa como flanes, cremas o tarrinas que se cuecen en moldes deben cubrirse siempre con papel estraza para que el agua de condensacion no caiga en la preparacion y la estropee.
. los alimentos delicados (fragiles) o aquellos en los que interviene un ingrediente fluido (mantequilla fundida, crema de leche etc.) y que pueden escurrirse a traves de la rejilla del cestillo hervidero pueden protegerse mediante una hoja de papillote, que puede ser vegetal (una hoja de col, viña, de lechugas etc.) y tambien artificial (papel de aluminio, papel vegetal muselina)
el vapor en la cocina actual
una de las formas mas saludables de cocinar los alimentos es al vapor, por eso, todas las tendencias modernas de la dietetica recomiendan esta tecnica.
ademas de la coccion al vapor se puede utilizar el metodo del vapor para otros procedimientos de cocina como:
blanquear verduras
pelar hortalizas o frutas delicadas como tomates, etc.
descongelar verduras o platos congelados
recalentar platos.
mantener platos calientes, apagando el fuego o el aparato justo cuando el agua comience a hervir.
los utensilios
todos los utensilios para la coccion al vapor se reducen a: un recipiente y un cesto perforado. su mecanismo puede ser muy simple o sofisticado.
el cesto margarita
es metalico y esta compuesto de petalos que se pueden plegar alrededor del recipiente como un collar. es el utensilio mas simple. va provisto de tres pies que permiten apoyarlo en el fondo de la olla o cazuela. cuando se usa este cesto la cantidad de agua de coccion a de ser muy pequeña. por lo tanto, solo permite cocciones muy rapidas de alimentos que precisan poca coccion o en poca cantidad (hortalizas juliana o porciones bebe. un colador metalico puede sustituir este cesto.
los cestos de bambu
generalmente de diametro pequeño, los cestos de bambu pueden superponerse en el fondo de una cacerolas, con o sin tapadera, estos cestos tienen su rigen en la cocina asiatica y sirven especialmente para preparar los ravioles chinos.
cazuela de baño maria
la cazuela de baño maria es una cazuela doble y se usa especialmente para preparar salsas. la cazuela superior no esta agujereada.
a continuacion informamos sobre el tiempo de coccion de algunos vegetales. estos tiempos son indicativos y dependen del tamaño y grado de madurez del fruto.
las zanahorias tiernas precisan menos tiempo de coccion que otras zanahorias aunque tengan el mismo tamaño.
para comprobar el tiempo de coccion se pincha la hortaliza con un instrumento afilado en la parte mas gruesa. si esta cocida. la punta penetrara facilmente.
este cuadro es orientativo y lo mejor es comprobar los tiempos personalmente en la propia cocina.
estos tiempos se cuentan a partir del momento que el agua comienza a hervir a borbotones
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Actualizado: 09/11/2008
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