recetasmil

filetes de lenguado gratinados

ingredientes

800 gramos de lenguado.
50 gramos de jamón.
50 gramos de champiñones.
Una cebolla.
Una zanahoria.
25 gramos de harina.
50 gramos de mantequilla.
Un limón.
Laurel y tomillo.
Una copita de jerez.

Preparacion

Se limpia el lenguado y se le quita la piel de la siguiente manera: Se hace una incision en la parte de la cola y con un cuchillo se desprende un poco la piel, sujetandola con un trapo para que no resbale o bien poniendo un poco de sal en los dedos humedecidos se tira hacia arriba y sale la piel. Entera.
Con un cuchillo fino se hace un corte en el dentro del lenguado y con mucho cuidado se va desprendiendo el filete hacia la parte lateral, resultando cuatro filetes, dos de cada lado.
según el tamaño se parte cada filete por la mitad, en tres trozos, o se dejan. Enteros; esto lo dira el tamaño del lenguado.
en una tartera untada con mantequilla se colocan los filetes se sazonan con sal y se rocian con zumo de limón y el jerez.
Se cubien con una hoja de papel de barba. Engrasada y se me en quince minutos en el horno.
Se confecciona un caldo con las espinas, la piel y la cabeza del lenguado, junto con la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, un poco de sal y el agua suficiente para que, después de treinta minutos de cocción, resulte aproximadamente medio litro de caldo.
en un cazo, con un poco de mantequilla se hace una salsa rehogando la harina, que se deslie con el caldo de pescado, pasado por el chino.
Se le añade el residuo de cocer los filetes, el jamón cortado en trocitos y los champiñones picados.
Se deja cocer todo junto quince minutos, removiendo continuamente para que quede muy fina.
en una fuente que resista al fuego se colocan los filetes, se cubien con la salsa y, esparc. Endo la mantequilla sobrante en trocitos, se mete en el horno hasta que este dorado.

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