recetasmil

cubiletes de aspic de langosta

ingredientes

Una langosta de 500 gramos.
Tres hojas de cola de pescado.
Una cabeza grande de merluza.
Una cebolla.
Una trufa
Una zanahoria.
Una copita de vino blanco.
Un huevo.
400 gramos de guisantes.

Preparacion

en un puchero con agua y sal, la cebolla y el vino, se cuece la langosta, que se mete cuando el agua hierve a borbotones.
Se deja cocer unos veinte minutos y se saca del agua.
en la misma agua en que ha cocido se echa la cabeza de merluza, no dejando más que un litro, que es el suficiente para hacer una gelatina.
después de hervir media hora se cuela y después se vuelve el caldo al fuego, echando dentro de el la clara del huevo y también la cáscara, que se pone porque así se adhie en a ella todas las impurezas que contenga el líquido.
Una vez conseguido esto se cuela en un paño mojado, puesto. Encima de un colador, a fin de que quede transparente; si es menester se cuela dos veces, en un paño limpio cada vez; finalmente se le añade la cola de pescado, que se habrá puesto a remojar en agua fría, desleida después con agua caliente, la justa para que se disuelva.
Se . Endra un recipiente plano con hielo triturado y encima se colocan los cubiletes, poniendo en el fondo una ligera capa de la gelatina; antes que este cuajada del todo se pondra un disco de la zanahoria, que se . Endra hervida de antemano, y alrededor se repar en pedacitos delgados de trufa.
Se vuelve a poner otra ligera capa de gelatina, y cuando empieza a cuajar se pone una rajita de langosta, otra capa de gelatina, una de guisantes y, finalmente, gelatina.
Procurese, al poner los ingredientes. Encima de la gelatina, que no este cuajada del todo, pues no quedarian adheridos a ella, y al sacar el aspic de los cubiletes se partiria; ni tampoco demasiado líquido, porque se mezclarian los ingredientes y no resultaria presentable.
Una vez cuajados los aspics se sacan del molde, sumergiendolos un instante en agua caliente, solamente. Entrar y salir.
Este mismo aspic se puede hacer en un molde grande, aumentando las proporciones según el tamaño del molde que se emplee.

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