recetasmil

galantina de gallina

ingredientes

Una gallina regular.
Dos trufas.
300 gramos de carne de cerdo.
Una copita de coñac.
300 gramos de ternera.
Medio vaso de leche.
200 gramos de jamón.
Una cebolla.
200 gramos de tocino.
Una zanahoria.
Dos huevos.
Una hoja de laurel.

Preparacion

Se chamusca la gallina, se le cortan las patas y la extremidad de las alas.
después se corta la piel del cuello a lo largo y se quita el buche, cortando el cuello en redondo.
A partir del cuello se sigue cortando la piel por la parte del dorso del ave hasta la rabadilla, utilizando un cuchillo fino y bien afilado.
Hecho esto, con la punta del cuchillo se va desprendiendo la carne de los huesos, dejando el caparazon completamente limpio de carne, cortando de las pechugas la parte de . Entro, o sea la más carnosa, que se reservara para hacer filetes, dejando el resto adherido a la piel.
Al llegar a las alas y a los muslos se me en estos hacia el interior del ave, y así se sacan mucho mejor los huesos.
Deshuesada la gallina ha de quedar con la piel. Entera.
Se vacía el interior y se guarda el hígado y la molleja.
Se coloca el ave deshuesada plana. Encima de una tabla, y se sazona con sal y un poco de pimienta.
La carne de cerdo y la de ternera se pasan por la máquina y se mezclan con miga de pan, remojada con la leche, el coñac y los huevos batidos.
Se sazona con sal y se mezcla bien todo.
Se extiende una capa del picadillo. Encima de la gallina abierta, y sobre el picadillo se ponen los filetes de pechuga que hemos reservado, alternando con el tocino, el jamón, la trufa y el hígado, cortados en tiras.
. Encima se pone otra vez picadillo, y así sucesivamente hasta completar el relleno.
Se juntan los bordes de la piel y se co. En.
Se. Envuelve la gallina en un paño limpio, que también se ha de coser, y se ata por los extremos como si fuese un embutido.
Se pone así preparada la galantina en una cacerola con agua que la cubra, junto con los huesos, la molleja, las alas, las patas y el cuello que se han sacado, la cebolla, la zanahoria y el laurel;
Se deja cocer dos horas aproximadamente, después de las cuales se saca y se deja enfriar.
después se le quita el paño y se le pone una tabla con un poco de peso encima.
Se deja así de cuatro a cinco horas.
Gelatina: Se cuela el caldo en que ha cocido la galantina y se vuelve al fuego a fin de que se reduzca.
Se clarifica con una clara de huevo batida a punto de nieve.
después se pasa el caldo por un paño mojado y escurrido, y se le mezclan tres hojas de cola de pescado, desleidas con un poco de agua tibia.
Se echa en un molde y se pone en sitio fresco.
Cuando tenga que servirse la galantina se quita con mucho cuidado el cocido.
después se saca la gelatina del molde y se ha en unas tiras para colocar encima de la galantina.
El resto se corta en pedacitos, se ponen en una fuente y se coloca en ella la galantina, que se adorna con las tiras de la gelatina.
Este plato se prepara de un día para otro.

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