recetasmil

callos a la madrileña

ingredientes

Para 4 personas

ingredientes

600 gramos de tripa de ternera o de vaca;
1 pie de ternera;
100 gramos de jamón;
150 gramos de chorizo;
cincuenta gramos de morcilla para callos;
una cebolla mediana;
dos zanahorias;
dos puerros;
dos dientes de ajo;
seis cucharadas de puré de tomate;
un pimiento choricero;
100 gramos de manteca de cerdo;
medio litro de vino blanco;
una cucharada colmada deharina;
una cucharada de pimentón;
ocho granos de pimienta macerados con 2 clavos de especias;
una hoja de laurel;
sal gruesa y vinagre;

preparacion

Se raspan los callos con el cuchill, se recortan las orillas y las partes deficientes, luego se cortan en pedazos cuadrados o rectangulares y se sumer. En en un recipiente que contenga agua,sal y vinagre;se lavan bien.
después de aclarar los callos con abundante agua fría,se ponen en una cazuela junto con el pie de ternera, que previamente habrá sido dividido en cuatro pedazos.Se llena al cazuela de agua fría y se pone al fuego.A los 5 minutos de haber iniciado la ebullicion, se les cambia el agua y se agraga el vino,las especias machacadas y la sal.
Se deja cocer a fuego lento durante 4 horas, hasta que los callos estén tiernos.
Se retira la cazuela del fuego y, una vez que los callos hayan. Enfriado un poco, se los pasa a otro recipiente al que se le agregaran la cebolla, los puerros y las zanahorias, todo bien picado.
Mientras, en una sartén se ponen la manteca de cerdo, el jamón cortado en cuadrados,el chorizo y la morcilla troceados;se rehoga, se le añaden los pimientos y se remueve un poco.Luego se le vierte su contenido en la cazuela donde están los callos.Se fr en el puré de tomate y el pimiento troceado y se añade la harina y un cucharon de caldo de hervir los callos.
Se mezcla bien, se pasa la salsa por el chino y se vierte sobre los callos.Se rectifica la sal y se deja cocer a fuego muy suave durante una hora.Se deja reposar unos minutos antes de servir.

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